Coq au vin

Enfin une recette du livre !

Ça faisait un moment que je n’avais pas refait une recette inédite du livre et enfin je m’y remet. Les recettes étant longues et complexes souvent, il n’est pas simple de s’y atteler.

En voici une de notre patrimoine culinaire français : le coq au vin.

Attention il faut faire mariner la viande pendant 12h, il faut donc du temps pour cette recette.

Ingrédients :

  • un coq (2,6 à 2,8kg)
  • 40g de beurre
  • 4cl d’huile d’arachide

Pour la marinade à cru :

  • 200g de carottes
  • 200g d’oignons
  • 40g d’échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • poivre en gains
  • 1,5l de vin rouge (morgon, passetoutgrain)
  • 5cl de cognac
  • 5cl d’huile d’arachide

Pour le fond brun de volaille :

  • carcasse et abattis
  • 100g de carottes
  • 100g d’oignons
  • 200g de tomates
  • 70g de fond brun de veau déshydraté

Pour la sauce :

  • 5cl de cognac
  • marinade
  • fond brun de volaille

Pour lier la sauce :

  • 10cl de sang de volaille (je n’en ai pas trouvé, j’ai donc fait lié la sauce avec de la farine)
  • 2cl de cognac

Garniture :

  • 250g de poitrine demi-sel
  • 4cl d’huile
  • 250g de champignons de paris
  • 250g de petits oignons
  • 20g de beurre
  • sucre
  • 4 tranche de pain de mie
  • 40g de beurre
  • persil

J’avais prévenu c’est pas simple de s’y mettre 😉

Recette :

Habiller et découper le coq en 16 morceaux. (Le livre donne les infos pour couper une volaille en 4 morceaux, j’ai donc un peu improvisé pour la découpe)

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Couper les éléments de la marinade en cube et répartir la moitié au fond d’un récipient en inox.

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Couvrir avec la viande assaisonnée.

Ajouter l’autre moitié des éléments de la marinade sur la viande et enfin couvrir avec le vin.

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Couvrir le récipient avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour 12h minimum.

Au bout de quelques heures, retourner les morceaux.

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Le jour J :

Égoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique.

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Filtrer la marinade et la porter à ébullition, l’écumer.

Rissoler soigneusement les morceaux sur toutes leurs faces, côtés peau en premier dans le mélange d’huile et de beurre puis les réserver.

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Ajouter la garniture aromatique de la marinade dans le récipient de cuisson et la faire pincer légèrement.

Dégraisser puis replacer les morceaux de coq sur la garniture aromatique.
Flamber avec le cognac.

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Ajouter la marinade bouillante et la laisser réduire durant une dizaine de minute.

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Compléter le mouillement avec le fond brun de volaille légèrement lié.

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Assaisonner légèrement, écumer et couvrir le récipient.
Cuire le coq au vin au four à 200°C durant 1h30 à 2h30 selon l’âge et la qualité. (J’ai mis 1h30, le coq était jeune et d’origine connue).

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Compléter l’évaporation de la sauce s’il y a lieu avec un peau d’eau bouillante ou de fond brun de volaille.

Glacer les oignons à brun. (Sans oignon, nous avons glacé des mini carottes et des mini navets et ça le fait bien)

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Tailler les lardons, les blanchir et les faire rissoler sans les dessécher.

Sauter les champignons escalopés dans la graisse de fonte des lardons puis les réserver avec les lardons.
Tailler les croûtons de pain de mie en forme de cœur et les sauter dans du beurre clarifié.

Hacher le persil.

S’assurer de la cuisson des morceaux de coq.
Les décanter dans un autre récipient.

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Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce et la dégraisser si nécessaire.

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La passer au chinois sur les morceaux de viande.

Ajouter les lardons et les champignons et laisser mijoter l’ensemble durant une dizaine de minutes.

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Débarrasser et réserver à couvert au bain-marie. (J’ai mis dans mon four à 70°C pour garder au chaud.)

Disposer les morceaux dans le plat de service.
Répartir la garniture sur le dessus et maintenir au chaud.

Lier la sauce au sang. (Je passe les détails, je n’avais pas de sang, j’ai donc lié à la farine)

Repasser au chinois la sauce une fois liée.

Disposer les petits oignons glacés.

Tremper la pointe des croutons dans la sauce puis dans le persil haché.
Les disposer autour des morceaux, les pointes orientées vers l’extérieur. (J’ai zappé cette partie alors que tout était prêt…)

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Le plat était servi avec des pommes de terre cuitent à l’anglaise et c’était absolument excellent. Les petits légumes glacés utilisés auraient mérité d’être mélangés dans la sauce du coq pour diminuer un peu le goût de caramel qui était vraiment trop présent. Mais dans l’ensemble c’était vraiment très bon.

 

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Résumé
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Nom de la recette
Coq au vin
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Temps de cuisson
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