Filet de biche en croûte feuilletée, jus à la myrtille

Le plat du diner presque parfait ne pouvait être qu’un grand gibier. Pour ne pas avoir une viande trop forte ou trop difficile à cuisiner, nous avons choisi le filet de biche.
Nous avons acheté la viande chez Picardie Venaison. Je recommande chaudement, la viande est excellente et le service au top.

Ingrédients (pour 4):

  • 900g de filet de biche en rôti ficelé sans barde (pour 6 nous avons pris 1,5kg de filet non ficelé, c’est trop.)
  • 10cl de fond de veau
  • huile de tournesol
  • 150g de myrtilles
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 rouleau de pâte feuilletée (de très bonne qualité, nous avons utilisé une pâte de marque distributeur ce n’était pas terrible.)
  • set et poivre

Recette :

Saler et poivrer le rôti de biche.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Lorsque l’huile est chaude, Saisir le rôti 5 à 10 minutes jusqu’à coloration uniforme.

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Sortir la viande de la cocotte et la déposer sur une grille.
Laisser la viande refroidir.

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Déglacer la cocote avec le fond de veau. Laisser réduire de moitié et ajouter les myrtilles.

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Saler, poivrer et laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Eteindre le feu et couvrir pour garder la sauce chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Battre un jaune d’oeuf dans un bol avec un peu d’eau Etaler la pâte feuilletée et enrouler le rôti dedans.

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Fermer la pâte en appuyant sur les extrémités pour les souder. Déposer le rôti sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (ou comme nous avons fait sur un silpat.)
A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte de jaune d’oeuf battu puis enfourner pour 20 minutes de cuisson.

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Lorsque la pâte est dorée, sortir le rôti du four et laisser reposer 10 minutes.20150314_195951328_iOS

Découper des tranches épaisses et servir avec la sauce aux myrtilles, une salade ou une poêlée de champignons. (Nous avions déjà servi quelques feuilles de salades avec le pâté, nous avons choisi de le servir avec une petite écrasée de rattes.)

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On sent bien le goût caractéristique du gibier, la myrtille apporte un petit goût acidulé qui calme la force de la viande. Nous avons servi ce plat avec un madiran (Argile Rouge) du domaine Château Bouscassé 2007.

La pâte feuilletée, malgré la coloration de la viande avant cuisson au four était détrempée sous la viande et donc peu cuite alors que la cuisson était bonne au dessus. Nous aurions pu avoir un meilleur rendu avec une meilleure pâte feuilletée.

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Nom de la recette
Filet de biche en croûte feuilletée, jus à la myrtille
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