Gigot de 7 heures

Pour pâques cette année on a fait dans le traditionnel : un gigot d’agneau… de 7h.

Une recette trouvée sur internet avec des techniques connues mais pas forcément utilisée… Notamment la cocotte lutée.

C’était un régal !

Ingrédients :

  • 1 gigot d’agneau
  • 1 carotte
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 brins de persil frais
  • 4 belles tomates
  • 1/2 l de fond de veau
  • 1/4 l vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 10 grains de poivre
  • sel
  • poivre

Recette :

La veille :

Désosser le gigot en incisant le long de l’os avec un couteau à désosser. (Si le gigot est déjà désossé, demandé au boucher de vous donner les parures.)
Dégager l’articulation et inciser pour détacher l’os. Récupérer l’os et les parures.
Brider avec de la ficelle de cuisine le morceau de viande afin de lui redonner la forme du gigot et de le maintenir ainsi durant la cuisson.
Éplucher et tailler en cube (mirepoix) la carotte et les oignons.

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile de tournesol les parures, la carotte, 2 gousses d’ail entières, 2 branches de persil, les oignons et l’os du gigot.

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Dès que c’est bien revenu, ajouter le fond de veau et le vin blanc, les grains de poivre et du sel.

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Laisser mijoter doucement 30 minutes à couvert.

En même temps, saisir le gigot dans la cocotte ou dans une poêle sur toutes les faces. (Prévoir un petit gigot ou une très grande poêle.)

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Le saisir de tous les cotés. (Le pourquoi de cette technique est très bien expliqué » dans « le traité de miamologie » qui vient de sortir en librairie et que je recommande chaudement.)
Dès que l’ensemble a pris une belle couleur dorée placer le gigot dans un récipient qui peut fermer et être luté.
Ajouter autour les tomates coupées en quatre, les feuilles de laurier, la branche de thym et enfin le fond de cuisson.
Ajuster le niveau de liquide dans votre récipient avec du fond brun de veau : le gigot doit être recouvert de moitié.

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Dans un bol, réaliser une pâte morte avec un peu de farine et d’eau.
La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à pain collante (Collante mais pas trop liquide).
Entourer le bord de la cocotte de cette pâte morte.
Poser le couvercle par dessus et rabattre la pâte morte pour souder le couvercle. (Ce n’est pas aussi facile qu’on le dit si on veut quelque chose de propre…)

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Placer au four de façon à ce que l’ensemble soit bien au milieu. Régler le thermostat à 120°C et laisser cuire 7 heures.

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A la fin de cuisson j’ai suivi le conseil donné dans la recette d’origine et ai laissé le gigot dans le four éteint jusqu’au matin.

Le jour J :

Casser les bordures en pâte morte et retirer le couvercle de la cocotte.

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Retirer délicatement le gigot de la cocotte. La chair est très tendre, il est donc important de faire bien attention. Disposer les quartiers de tomates sur une plaque à part.

Retirer la ficelle et positionner le gigot sur la plaque du four avec les tomates. Réchauffer le gigot 15 à 20 minutes dans le four chaud.

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Pendant ce temps, passer le restant du jus au chinois et faire réduire.

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J’ai servi le tout avec des pommes de terres et des haricots verts, la sauce dans des saucières individuelles.

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C’était excellent.

Recette originale trouvée ici : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/gigot-7-heures.html

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Résumé
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Nom de la recette
Gigot de 7 heures
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Temps de cuisson
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