La blanquette de veau à l’ancienne

J’attendais de trouver le temps de préparer une bonne blanquette à l’ancienne et je dois dire que m’attaquer à cette recette alors que celle de ma mère est un souvenir gustatif parfait, ce n’était pas une mince affaire.

Le livre a une recette parfaite pour cela même si j’ai un peu dévié faute de petits oignons à ma disposition pour la garniture.

Le résultat a été largement à la hauteur 🙂

Ingrédients (pour 8) :

Base :

  • 1,5kg d’épaule ou de collier de veau sans os (en morceaux de 50g environ)

Garniture aromatique :

  • 200g de carottes
  • 200g d’oignons
  • 2 clous de girofle
  • 200g de blancs de poireaux
  • 100g de céleri en branches
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail (facultatif)

Mouillement :

  • 2l de fond blanc de veau

Vélouté :

  • 60g de beurre
  • 60g de farine
  • 1l de fond blanc de cuisson
  • 20cl de crème épaisse
  • 2 jaunes d’oeufs (40g environ)

Garniture à l’ancienne :

  • 250g de champignons de paris
  • 20g de beurre
  • 1/2 citron (50g)
  • 250g de petits oignons
  • 20g de beurre
  • sucre semoule

Recette :

Vérifier, parer et dégraisser les morceaux de viande si nécessaire.

Placer les morceaux de viande dans une grande casserole et mouiller à l’eau froide.
Faire bouillir et blanchir pendant quelques minutes.
Écumer puis rafraichir et égoutter la viande.
Rincer et réserver la casserole pour la cuisson.

Éplucher et laver les carottes, oignons, poireaux, céleri, persil et gousses d’ail.
Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers.
clouter un oignons avec 2 clous de girofle.


Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, du thym, du laurier, les poireaux et le céleri. (Poireaux et céleri étaient libres dans ma préparation)

Placer les morceaux de viande dans la casserole.
Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 cm au-dessus de la viande. (à défaut de fond de veau, mouiller avec de l’eau froide)

Saler au gros et et mettre à bouillir.
Écumer et ajouter la garniture aromatique.

Cuire à feu doux et à couvert pendant 40 à 50 min.

Préparer un roux blanc et le refroidir rapidement.

Éplucher les petits oignons et les glacer à blanc.
Éplucher, laver et émincer les champignons.
Les cuire à blanc et à couvert avec un peau d’eau bouillante salée,, 20g de beurre et le jus d’un demi citron.

S’assurer de la cuisson de la viande et la décanter.
Passer le fond de cuisson au chinois sans fouler.
Verser un litre de fond bouillant et 10cl de cuisson des champignons sur le roux froid.
Remuer jusqu’à reprise de l’ébullition.

Laisser cuire doucement le velouté pendant 10 min environ.

Clarifier les oeufs et mélanger les jaunes et la crème.

Ajouter progressivement hors du feu le mélange oeufs/crème au velouté.

Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement puis passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande.

Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons. (J’ai gardé un peu de carottes et de poireaux, je trouve dommage de les perdre)

Il n’y a plus qu’à servir. Traditionnellement accompagné de riz créole ou pilaf.

Cette recette est une tuerie. Nous nous sommes régalés.

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Résumé
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Nom de la recette
La blanquette de veau à l'ancienne
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total

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