Pomme croquettes

Les pommes croquettes sont des pommes duchesses (purée de pommes de terre très sèche liée au beurre et aux jaunes d’œufs), façonnées en rouleaux réguliers de la grosseur d’un bouchon, panés à l’anglaise et frits.

Je dois dire que « façonnés en rouleaux de la grosseur d’un bouchon » c’est plus facile à dire qu’à faire !

Ingrédients :

  • 1,2kg de pommes de terre de conservation
  • 100g de beurre
  • 6 jaunes d’œufs
  • gros sel
  • sel fin
  • poivre
  • noix de muscade

Panure à l’anglaise :

  • 100g de farine
  • 3 œufs
  • 300g de mie de pain tamisée
  • huile

Recette :           

Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en gros quartiers et les marquer en cuisson à l’anglaise. (Faire cuire dans un volume d’eau à petit bouillon et à couvert)

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Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes. (Si les pommes de terre sont trop cuites, elles vont corder plus facilement.)

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Quand les pommes de terre sont cuites et après les avoir fait sécher four ouvert, écraser au moulin à légumes sans les refroidir.

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Dessécher sur le feu à l’aide d’une spatule.

Incorporer le beurre en parcelles.

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Ajouter les jaunes d’œufs délicatement hors du feu.

Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison.

Rectifier l’assaisonnement.

Diviser l’appareil à pommes duchesse en petites boules de 200g.

Fariner le plan de travail puis rouler les boules de pommes duchesse et leur donner la forme de rouleaux réguliers de 2cm de diamètre.

 

Détailler les rouleaux en tronçons de 5cm environ de long (bon courage, de mon côté je pense que j’ai fait des croquettes bien trop grosses)

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Les passer successivement et délicatement dans l’anglaise puis dans la mie de pain.

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Saupoudrer le plan de travail de mie de pain et rectifier la forme des croquettes en les roulant délicatement et en égalisant les extrémités.

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Les disposer en petite quantités  dans un panier à fritures.

 

Les frire à la commande dans un bain d’huile chauffé à 180°C environ et les égoutter sur du papier absorbant. (N’ayant pas de friteuse, j’ai fait avec les moyens du bord et une friture dans un petit bain d’huile dans une casserole et j’ai tenu au chaud au four à 65°C)

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Nous avons servi ces pommes croquette avec une côte de bœuf excellente.

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Demander à son assistante de finir de nettoyer le plan de travail pendant qu’on fait frire les croquettes 😀

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Pommes croquettes
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