Verrines forestières

Pour l’apéritif de notre dîner presque parfait, nous avons trouvé 3 recettes distinctes qui se marient très bien les unes avec les autres.

Une émulsion de châtaignes, noisettes et parmesan, une poêlée de pleurotes à l’ail et enfin des petits feuilletés aux escargots.

Recette de l’émulsion :

Ingrédients :

  • 200 g de châtaignes cuites sous vide
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 2 échalotes
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • Parmesan entier
  • Noisettes

Recette :

Torréfier les noisettes pendant 10 à 15 minutes au four à 180°C puis les concasser grossièrement.

Faire revenir au beurre les 2 échalotes émincées.
Ajouter les châtaignes.
Mouiller et ajouter le cube et laisser cuire pendant 15 minutes. Ajouter la Crème et mixer très finement.

Si le service n’est pas fait de suite, la préparation peut être conservé sur un feu très très doux ou au bain marie.

Passer au chinois et placer dans un siphon la préparation tiède ou chaude.

Disposer dans des verrines (Attention à la première « giclée » du siphon.)

Décorer de noisettes torréfiées concassées et de parmesan en copeaux.

Servir immédiatement. Pour les allergiques à la noisettes, il semble que cette verrine fonctionne très bien sans.

Recette de la poêlée de pleurotes :

Ingrédients :

  • 150g de pleurotes
  • 1 gousse d’ail
  • quelques branches de persil plat
  • beurre

Recette :

Émincer très finement l’ail et le faire revenir au beurre dans une poêle chaude.
Hâcher grossièrement les pleurotes et les faire revenir dans le beurre et l’ail pendant une dizaine de minutes.

Servir dans une petit récipient pour en faire une ou 2 bouchées et décorer de persil plat ciselé.

Recette des feuilletés aux escargots :

Ingrédients :

  • 200 g de beurre
  • 1 gros bouquet de persil
  • 4 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • sel, poivre
  • 24 escargots
  • 24 petits feuilletés (il est possible de les faire soi même bien sûr mais c’est plus long, beaucoup plus long.)

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir dans une bol à température ambiante. Hacher le persil, éplucher et émincer les échalotes et l’ail.
Mélanger le tout avec le beurre. Saler, poivrer.

Faire un boudin dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Si la quantité totale n’est pas utilisée, il est possible de congeler le boudin et d’en découper uniquement la quantité nécessaire une fois congelé.

Remplir les feuilletés avec les escargots et une noix de beurre d’ail.

Enfourner 10 minutes à 180°C.

Évidemment tout doit être servi chaud, ce qui nécessite un excellent timing pour le service. Mais ça fait son petit effet.

apero

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